Los tomates recien cosechados en la etapa verde, fueron madurados en cavas de refrigeracion mantenidas a 9, 13, 17°C y a temperatura ambiente (29°C). Diariamente durante 25 días se efectuó la medición instrumental del color. Se buscaron las relaciones matemáticas para cada parámetro del color (luminosidad, ángulo tinte y cromo), con la temperatura y tiempo de almacenamiento, mediante la regresión lineal múltiple por componentes principales. Mediante los modelos obtenidos se observó que existen efectos lineales, cuadráticos e interactivos de la temperatura y el tiempo. Los coeficientes de determinación (R2) indican que de un 57% hasta un 77% de la variabilidad de los parámetros del color son explicadas por las variaciones de la temperatura y el tiempo de almacenamiento. La maduración del tomate fue caracterizada por una disminución en la luminosidad y el tinte, y un incremento en cromo.